Como aficionados a la cerveza, y concretamente a la cerveza artesana, cada vez que surge un nuevo estilo o una innovación cervecera, y esta se convierte en tendencia, sentimos la necesidad de probar y de investigar que es, de donde sale y en que se diferencia de lo que ya existía… Pues bien, de esa curiosidad y ese proceso de investigación nace este artículo que no pretende otra cosa que recopilar algunos datos y aportar algo de luz sobre el nuevo estilo del que muchos hablan: Las Cold IPA.
Básicamente este artículo bebe de dos fuentes principales:
- Una primera es la publicación de una nota de prensa en el “washington beer blog” hablando sobre el estilo del 11 de febrero.
- Y una segunda publicación que es una entrevista hecha a Kevin Davey en la “new school beer” del 30 de marzo.
¿Qué es una Cold IPA?
Empecemos por el principio intentando definir que es una Cold IPA. Podríamos decir que una Cold IPA es un nuevo estilo de cerveza que es el resultado de una fusión de técnicas. Por resumirlo rápidamente, se trata de una cerveza lupulada fermentada con levaduras lager, a una temperatura mas alta de lo normal para una lager, y mas baja que una IPA tradicional.
¿Donde surge y cuándo? ¿Quién la ha creado?
La primera vez que surge el término Cold IPA es en una colaboración entre Wayfinder Beer y Great Notion Brewing, dos cerveceras de Portland hace algo mas de un año, pero cuando de verdad parece que la cosa ha cuajado, y de ahí la repercusión, es con otra colaboración de Wayfinder Beer, esta vez con Ecliptic Brewing, de nuevo otra cervecera de Portland, hace apenas unos meses, así que con el “donde” no hay duda: Portland, en la costa oeste de USA, el “cuando” no está tan claro…
Respecto a quien puede considerarse el creador, parece que si la cosa ha resultado en esta ultima colaboración ha tenido que ser entre Kevin Davey y John Harris, maestros cerveceros de ambas cerveceras, y si hay que señalar a alguien en particular ese sería Kevin, cervecero de Wayfinder Beer que venía ya trabajando con ello desde hace tiempo…
Cold IPA: Ni IPL, ni Dry-Hopped Lager:
Según las palabras del propio Kevin Davey, la Cold IPA no es ni una IPL ni una Hoppy Lager, es otra cosa diferente:
Las India Pale Lager (IPL) son básicamente recetas IPA elaboradas con levaduras lager y fermentadas a temperaturas bajas como cualquier otra cerveza lager. Los esteres que produce la levadura lager y el SO2 (dióxido de azufre) generan ciertos “problemas” en el sabor… El Dry-Hopping tradicional no funciona correctamente, y el ABV normalmente es siempre bajo en este tipo de cervezas.
Las Dry-Hopped Lager son recetas lager en las que se intenta cambiar la lupulización de un estilo lager clásico añadiendo otro tipo de lúpulos americanos utilizados en otro tipo de recetas más lupuladas a final de la elaboración, en whirlpool y dry hop. El resultado es una cerveza más dulce y afrutada.
Las Cold IPA son, sin embargo, más que la variación de un ingrediente en una receta, que también, una mezcla de procesos:
- Primero: Además de utilizar una base de maltas pilsen, utilizadas habitualmente en cervezas lager, la receta incorpora “adjuntos” como arroz o maíz. El objetivo es, mantener un cuerpo ligero y conseguir la sensación en boca de una lager, pero con una graduación similar a las IPAs. Estos adjuntos además le aportarán color.
- Segundo, utiliza una cepa de levadura Lager, pero fermenta a una temperatura más alta de lo habitual para las cervezas lager, para evitar esa producción de esteres que influyen en el sabor final, y más baja de lo que lo haría una IPA “normal” con levaduras Ale. Esta característica es típica de las California Common, un estilo propio de San Francisco, no muy lejos de Portland, y que dio lugar a las históricas “Steam Beer”, las West Coast Originales.
- Y tercero y último, utilizar la técnica de Dry-hop spund, utilizado en las pilsner italianas, que básicamente se trata de comenzar el proceso de Dry-Hopping antes de finalizar la carbonatación. Añadiendo el lúpulo en este momento, en el que la actividad de la levadura todavía es alta, se consiguen básicamente tres objetivos:
- Una carbonatación completa.
- Que la levadura elimine el oxigeno que entra durante el proceso de Dryhop.
- Que los lúpulos trabajen y se comporten de manera diferente.
¿Qué características tiene una Cold IPA?
Lo que se busca es una cerveza fresca, de cuerpo ligero y trago fácil y un marcado carácter lupulado. El objetivo principal es que la fermentación con levaduras lager no produzca los esteres que se producen habitualmente en una ale, y conseguir un sabor y aroma limpios para disfrutar del lúpulo en todo su esplendor.
En España ya existe una referencia de La Quince en el mercado, la Frost Demon, y ya sabemos también que la gente de Cervezas El Ayla está trabajando en una referencia propia, pero todo parece indicar que la cosa no quedará ahí, y de cara al verano serán muchas las cerveceras que se animen a sacar sus propias recetas de este nuevo estilo…
¿Se asentará como un nuevo estilo que perdure en el tiempo? ¿O por el contrario ocurrirá como con las Brut IPA y será solamente una moda pasajera? ¿Habrá alguna cervecera aragonesa que se sume a esta nueva ola? Estaremos atentos…
